La vraie bouillabaisse ne peut se faire que sur les côtes de la Méditerranée ; mais on peut l'imiter partout où il est possible de se procurer du poisson et des crustacés très frais et d'espèces variées. La recette que nous vous donnons ici n'est qu'un exemple. Il n'est pas indispensable de vous procurer toutes les espèces indiquées et vous pouvez en ajouter d'autres.
On ne peut faire la bouillabaisse par petite quantité. Les proportions données conviennent pour une dizaine de personnes.
- Dans une casserole à fond large mettez du persil, du fenouil, thym, laurier, deux ou trois petites tomates coupées, deux petits oignons émincés, l'ail pilé, sel, poivre.
- Sur ce lit placez la chair des crabes et de la langouste en tronçons, puis les gros poissons coupés en morceaux et les plus petits entiers, bien nettoyés.
- Arrosez avec l'huile et le vin blanc, mouillez d'assez d'eau pour que le poisson baigne bien.
- Ajoutez le safran pour colorer et faites partir à grand feu.
- Laissez bouillir couvert 15 minutes.
- On sert généralement la bouillabaisse en deux parties : la « soupe » et le poisson.
- Pour la première : coupez 12 petites tranches de pain
- mettez-les dans la soupière - ou directement dans les assiettes - mouillez d'un peu de liquide de cuisson pour faire gonfler le pain puis verser le reste du liquide passé.
- A volonté, on peut ajouter quelques morceaux de poisson ou de langouste.
- Le reste du poisson égoutté sera servi comme plat de résistance, entouré de tranches de citron.
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